Las claras de huevo son aceptadas universalmente como una fuente saludable de proteínas. Sin embargo, dado que provienen de pollos, uno podría preocuparse por el bienestar de los animales, el daño ambiental causado por las aves de corral industriales e incluso por la salmonela. Pues, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos estima que 79.000 estadounidenses se enferman con huevos contaminados cada año. Y luego está el vegetarianismo. En cualquier caso, la manera de resolver todos estos problemas es simplemente hacer "huevos" de las plantas.
El mercado para este tipo de alternativas a los huevos, alguna vez una categoría de productos alimenticios enfocada principalmente en algunos panaderos y veganos, está surgiendo oficialmente. Solo hay que caminar por los pasillos de las ferias de productos naturales para encontrar claras de huevo falsas en bocadillos de todo tipo, o mirar alrededor de la tienda de comestibles para ver, cada vez, más "huevos" hechos de cualquier tipo de ingredientes que no estén relacionados con los pollos. Pero, derrocar a los huevos comunes no va a ser fácil. Las claras de huevo han sido durante mucho tiempo las proteínas que las personas rechazan prescindir, porque se consideran insustituibles. Ya que, son una fuente de proteínas eficiente y ligera en alérgenos en comparación con rivales como el suero de leche, la soja y los guisantes. Además, los fabricantes de alimentos confían en los huevos porque agregan proteínas naturales que no tienen sabor y son altamente solubles.
A pesar del colesterol, la contaminación y los pollos infelices, ¿cómo reemplazar algo con lo que venimos conviviendo por tanto tiempo?
Los pioneros
El primer huevo revuelto vegetal en el mercado fue VeganEgg, introducido por Follow Your Heart en 2015. Ese sustituto de huevo en polvo se desarrolló originalmente con algas, pero la compañía finalmente lo cambió por soja en polvo. Su director ejecutivo, Bob Goldberg, asegura que Follow Your Heart espera tener una versión más práctica y líquida en los estantes para finales de este año. Otro competidor es Spero, una empresa nueva que está produciendo huevos líquidos a partir de proteína de semillas de calabaza.
No obstante, el mayor actor en el espacio de los huevos vegetales es Just, una empresa de 1.000 millones de dólares antes conocida como Hampton Creek. Just lanzó su propio sustituto líquido de huevo a finales de 2018, hecho principalmente de proteínas derivadas de judías. La compañía afirma haber vendido el equivalente a tres millones de huevos de gallina solo en Estados Unidos, pero aún queda un largo camino por recorrer: el Departamento de Agricultura de Estados Unidos informa que la producción total de huevos en el país fue de 8.500 millones, solo en febrero.
Su director ejecutivo, Josh Tetrick, asegura que la compañía ha firmado acuerdos de asociación con los principales proveedores de huevos de gallina que fabricarán y distribuirán Just Egg. Las compañías, dice, construirán líneas de fábricas separadas de donde procesan los huevos reales. Tetrick planea expandirse a Europa a finales de este año y eventualmente a Asia.
Un gran negocio
Datos de Nielsen muestran que los huevos tradicionales siguen siendo un negocio de 7.000 millones de dólares (unos 6.300 millones de euros). En este momento, el mercado de los sustitutos de huevo se limita, en gran medida, a los utilizados como ingrediente de cocina, particularmente para hornear. Hasta que se invente una alternativa amigable para el consumidor, por ejemplo, un sustituto de huevo a base de plantas que se puede usar rápidamente para hacer "huevos" revueltos o un sándwich de "huevo", es poco probable que el mercado de huevos de gallinas sufra.
Como es de esperar, encontrar una alternativa popular de consumo a los huevos comunes es la meta para muchos en este sector. "Hay maneras de reemplazar silenciosamente los huevos en la oferta de alimentos", asegura Michele Simon, directora ejecutiva de Plant Based Foods Association, cuya asociación ha crecido de 22 miembros a 140 desde su fundación hace tres años. “A la mayoría de las personas no les importa, siempre y cuando su pastel esté esponjoso. Puedes cambiar un ingrediente y será prácticamente invisible para los consumidores".
Eso es precisamente lo que está haciendo Clara Foods. La start up de San Francisco cerró recientemente una ronda de financiación por más de 20 millones de dólares con Ingredion, un importante proveedor de ingredientes, como socio estratégico. Parte del acelerador de biología sintética IndieBio, Clara llega al mercado con lo que llama "la proteína más soluble del mundo". Arturo Elizondo, director ejecutivo y cofundador, describe el proceso: "Usamos el ADN que codifica ciertas proteínas, luego usamos levadura (como la cerveza o el vino). Nuestra levadura es una fábrica de proteínas. Lee el ADN y saca la proteína".
La compañía ha recreado con éxito tres proteínas de huevo diferentes (de las 80 que se encuentran en un huevo de gallina) y, planea salir al mercado a principios del próximo año con la primera: una proteína de huevo sin sabor que se puede usar en bebidas y alimentos, y una proteína de huevo que hace espuma, especialmente útil en productos horneados. Clara Foods espera convertir a los fabricantes a su versión de proteínas de clara de huevo, pero Elizondo reconoce que esa es solo la mitad de la batalla. "El hecho de que no provenga de un pollo alienará a mucha gente". Sin embargo, Elizondo asegura que el éxito de las empresas en el mercado de la carne de vacuno, donde los productos a base de plantas que parecen y saben a carne, están ganando terreno, le da esperanzas.
Pero cambiar los hábitos de consumo requiere tiempo. "Se trata de que los consumidores deseen más opciones y obtengan formas alternativas de proteína", explica Darren Seifer, director ejecutivo de la firma de investigación de mercado NPD Group. “El 86% de las personas que usan estos productos [basados en plantas] también comen carne. No son vegetarianos o veganos. Se trata de dar opciones a los consumidores". Sin embargo, más allá del factor de desagrado, hay un obstáculo más por delante para los sustitutos de huevo. Muchos de los consumidores lógicos del producto no son grandes fanáticos de los alimentos procesados. Por definición, los huevos vegetales son alimentos procesados.
"Los consumidores quieren alimentos nuevos y saludables", afirma Peter Rahal, cofundador del fabricante de barras de proteínas Rxbar, que se vendió a Kellogg en 2017 por 600 millones de dólares. “Muchas veces, los ingredientes pueden no parecer saludables o limpios. Existe una tensión entre la ciencia de los alimentos y los consumidores que desean comida saludable, tradicional y local".
Actualidad Laboral / Con información de Cinco Días
